Salsicce, whisky, caffè e torte: una serie d’incontri engadinesi, emozionanti quanto arricchenti, con persone che offrono prelibati prodotti gastronomici. Chi ha tempo e voglia può collegare la visita ai produttori con lunghe escursioni in montagna.

La schiera di persone che sostiene che Renato Giovanoli produca le salsicce migliori e la carne secca più gustosa in tutto il Canton Grigioni è sempre più ampia. Salsicce, salami, prosciutto e lardo, e anche la sua coppa trovano acquirenti in tutto il mondo. Già suo nonno e suo padre erano macellai: una tradizione portata avanti dal vivace 76enne che produce le sue salsicce seguendo le ricette tramandate di generazione in generazione. Nell’affumicatoio i suoi occhi luccicano e la bocca sorride in mezzo alla barba, mentre spiega il processo produttivo. Per 24 ore, Giovanoli lascia appese le sue salsicce di camoscio, capriolo, e cervo in mezzo al fumo di rami di ginepro e segatura. Poi le conserva per due mesi in cantina, sino a che ritiene sia il momento di metterle in vendita.
Il piccolo e originale uomo dal carattere forte ha lasciato la sua impronta nella vita del minuscolo borgo di Pila sul Passo del Maloja. Attento, sobrio e con un orecchio teso verso la natura, percorre la sua via imperterrito, fedele al motto interpretabile in modo anarchico che è appeso sul bancone delle vendite: «Lo Stato nega la libertà e la libertà nega lo Stato».

La meta di pellegrinaggio per gli amanti del whisky di tutti i Paesi è l’Hotel «Waldhaus am See» a San Moritz con il più grande bar di whisky del mondo. Ufficialmente sono più di 2500 i tipi di whisky che riposano delle cantine della casa, ma a questi se ne aggiungono altrettanti ben custoditi nella cantina privata di Claudio Bernasconi. La passione del collezionista è nata a braccetto con l’attività di albergatore. Mentre i suoi colleghi compravano la prima auto, Bernasconi si aggiudicava la sua prima botte di whisky. Per i suoi meriti raccolti con il whisky scozzese, Claudio Bernasconi è stato insignito del titolo di «Keeper of the Quaich», il più alto riconoscimento della Scotch Whisky Society.
Tuttavia... quanto più la scelta è ampia, tanto più è difficile scegliere. Gli ospiti del «Waldhaus», però, non si devono fissare su un marchio. Durante una degustazione si possono comunicare i desideri e le proprie preferenze, che vanno dai gusti leggeri agli aromi affumicati. E anche la fascia dei prezzi lascia aperte ogni possibilità: il bicchiere di whisky più a buon mercato (2 cl) costa 2.50 fr., la variante più esclusiva ben 9999 franchi. E allora... salute!

È già dalla terza generazione, esattamente dal 1912, che la famiglia Badilatti tosta il caffè. Il Caffè Badilatti a Zuoz non è soltanto la casa di torrefazione più ad alta quota d’Europa, ma l’attuale direttore della ditta Daniel Badilatti si distingue anche per un’attività all’insegna del commercio equo. Compra la maggior parte del caffè da piccole cooperative della fascia equatoriale. Ancora prima della Fondazione Max-Havelaar, ha realizzato l’idea del caffè prodotto tramite cooperative. Badilatti garantisce a questi piccoli produttori agricoli un acquisto annuo di determinate quantità di caffè a un prezzo fisso ed equo. In quanto membro dell’organizzazione non profit «Coffeekids», il Caffè Badilatti aiuta i bambini dei coltivatori di caffè, offrendo scuole, formazioni e assistenza medica sul luogo.
Durante una visita attraverso la torrefazione, gli ospiti vengono a sapere da Veronica Zender che una miscela Badilatti è composta da sei sino a otto tipi di caffè. Queste e tante altre possono infine venire gustate nel bar della casa: il godimento di una tazzina di nero caffè è garantito.

Un buon caffè si sposa bene con una fetta di torta. Il giusto indirizzo è la pasticceria Kochendörfer a Pontresina. Fondata nel 1896 da Fritz Kochendörfer, oggi è in mano alla quarta generazione rappresentata dai fratelli Stephanie e Claudio Kochendörfer. Stephanie si occupa dell’hotel, mentre Claudio della pasticceria. L’attrazione culinaria della casa non è la torta di noci nota nei Grigioni, bensì la torta engadinese creata negli anni Trenta da Oscar Kochendörfer.
La fetta di torta è costituita da diversi strati di pasta frolla, con uno stupendo ripieno alla crema di ciliegie, il tutto infine ricoperto da uno strato di mandorle caramellate.

Molte sono le vie che conducono al cuoco pluridecorato Daniel Bumann e a sua moglie Ingrid nella loro «Chesa Pirani» nel villaggio di La Punt. Ci siamo preparati all’appuntamento culinario con una passeggiata di un’ora e mezza partendo da Zuoz e costeggiando l’Inn. Alcuni cartelli indicano che ci troviamo nel paesaggio incontaminato dell’Auen, dove il terreno lungo il fiume viene modificato di continuo a dipendenza della quantità di precipitazioni.
I padroni di casa accolgono e congedano ogni ospite personalmente nel corridoio della casa patrizia risalente al 1750. «In questo modo ognuno ha la possibilità di dirmi cosa gli è piaciuto e cosa invece non gli è andato bene». Tipico di Bumann, senza troppi giri di parole. Così come definisce la sua cucina: «Semplice e chiara, senza troppi orpelli».
Ma colui che crea una cucina che si è guadagnata 18 punti GaultMillau e due stelle Michelin merita qualche parola in più. Il menu allo zafferano, che Daniel Bumann ha dedicato a sua moglie, originaria di Mund, l’unico luogo in Svizzera dove cresce questa spezia, è un capolavoro. La rana pescatrice di Roscoff – un paesino della Bretagna – con lenticchie beluga e zafferano, è un’opera d’arte per il palato. Il fatto che il limone e lo zafferano vadano benissimo d’accordo lo dimostra il risotto con i croccanti scampi del Sudafrica. Daniel Bumann e il suo piccolo team, («siamo un prodotto di nicchia»), nel limite del possibile compra la carne presso i contadini nei dintorni. L’entrecôte di manzo «black angus» allevato a Samedan è un buon esempio: accompagnato in modo fantastico da una salsa all’arancio e allo zafferano con verdure. Anche i migliori formaggi svizzeri dal carrello offrono ciò che Daniel Bumann promette.
Alla domanda, come sarà l’haute cuisine fra cinque anni, il maestro risponde con una punta d’ironia, «sempre più la gente viene resa attenta sul fatto che ad ogni pezzo di carne una volta c’era attaccata anche una testa».

Testo: Christian Bützberger / Foto: Christian Bützberger e ald

• Renato Giovanoli, 7516 Maloja, tel. 081 824 31 13;
• Hotel Waldhaus, San Moritz, tel. 081 836 60 00, www.waldhaus-am-see.ch;
• Caffè Badilatti, 7524 Zuoz, tel. 081 854 27 27, www.cafe-badilatti.ch;
• Pasticceria Kochendörfer, 7504 Pontresina, tel. 081 838 80 40;
• Bumanns Chesa Pirani, 7522 La Punt, tel. 081 854 25 15, www.chesapirani.ch.